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萌動糙米的營養價值及其國內外發展情況
發布時間:2020-09-25

  摘    要: 糙米中豐富的脂肪含量和優質的脂肪酸組成可以提供良好的脂質配體。介紹了萌動食品和萌動過程中的性質變化。通過調控萌動技術和手段,可使糙米的營養組成、內部結構發生重大調整,從而改變其適口性,增加其保健性。闡述了萌動糙米的國內外發展現狀。隨著生活質量的改善及人們對健康的重視,萌動糙米在中國市場的潛力也將被進一步發掘。

  關鍵詞: 萌動糙米; 稻米產業鏈; 性質變化; 發展;

  Abstract: The rich fat content and high quality fatty acid composition in brown rice can provide good lipid ligands. The paper analyzes the germination food and the feature change of brown rice quality during germination. By regulating germination techniques and means,the nutritional composition and internal structure of brown rice can be greatly adjusted,to change its palatability and to increase its health care. The paper expounds the development situation of brown rice quality during germination. With the improvement of quality of life and the attention to health in China,the market potential of germinating brown rice in China will be further explored.

  Keyword: Germinating brown rice; Rice industry chain; Characteristics change; Development;

  1、 萌動食品

  萌動食品是將籽粒進行萌動處理、利用籽粒萌發后各營養成分的變化情況,以研制具有全營養特性的食品[1]。最常用的技術手段是在一定濕度下溫熱培養谷物種子,這種變化對人體營養來說是一種有益的變化[2,3]。二十多年來,有很多科學家對蠶豆、大豆、羽扇豆種子、黑豆、豇豆、紅豆、豌豆、羊角豆、鷹嘴豆、高粱麥芽、蘇丹高粱、蕎麥、大麥、燕麥種子、藜麥種子、亞麻種子、苜蓿種子、夏枯草種子、油菜、莧菜、紫菜、小麥玉米以及糙米萌動過程的成分變化進行了研究。

  2、 萌動糙米的營養價值

  稻米萌動后,不僅其內部激素發生了很大改變,其營養組成也發生了很大變化。目前,加工的糙米及制備得到的萌動糙米中,GABA和IP6的含量較糙米和白米具有顯著的提高[4]。糙米萌動過程中的酶被活化,胚芽部分所含的谷氨酸不斷形成GABA。萌動過程糙米營養組成發生了變化,加工的糙米及制備得到的萌動糙米技術指標如表1所示。可以明顯看出,發芽糙米中GABA和IP6的含量較糙米和白米具有顯著的提高。GABA大多存在于大腦中,屬于抑制系統神經傳輸物質,起著抑制神經亢奮的作用,且能有效促進血管擴張,增加氧氣供給,促進腦代謝。其可抑制抗利尿激素的分泌,使人體血壓保持正常。抑制血液中膽固醇的增加,增強腎臟、肝臟、胰腺功能。抑制血糖值上升。可緩解更年期綜合癥、阿爾茨海默病,改善腦卒中后遺癥。抑制大腸癌的發生,促進生長激素的分泌。IP6具有強抗氧化能力,對癌癥、結石、心肌梗死、糖尿病具有預防以及輔助治療作用。
 

萌動糙米的營養價值及其國內外發展情況
 

  萌動過程中,糙米的結構發生了改變。

  萌動糙米的口感較未萌動前得到良好的改善,這是得到食用者普遍認同的,這與萌動過程糙米內部組織結構的變化有關。糙米中豐富的脂肪含量和優質的脂肪酸組成可以提供良好的脂質配體,在均質、擠壓等加工過程中通過熱剪切作用,淀粉分子鏈雙螺旋構像解旋,淀粉與脂肪/脂肪酸形成左手單螺旋結構的淀粉-脂質復合物,改變了淀粉分子多尺度結構和分子鏈重排過程。調控萌動技術和手段,可使糙米的結構發生重大調整,從而改變其適口性。

  表1 萌動糙米與白米及糙米的營養成分比較g/(100 g)
表1 萌動糙米與白米及糙米的營養成分比較g/(100 g)

  植物學家很早就通過微觀顯微觀察結合熱力學性質變化研究萌動過程種殼、胚乳、細胞器、細胞壁的改變,但卻未研究萌動糙米結構上的變化同其生理功能變化之間的內在關聯,也沒有闡明結構上的變化對糙米適口性改善所起到的作用機理。對萌動糙米技術的調控是得到良好適口性產品及令營養功能更加顯著的有效途徑。

  目前,對糙米萌動過程的控制及在產品穩定性、精準功能作用方面還存在諸多技術瓶頸和應用局限,有待于對現有技術進行改進和完善,對萌動過程、營養素固定化、萌動糙米的功能作用進行深入研究和揭示,以推動稻米產業鏈的延長和健康發展。

  3 、境外萌動糙米發展現狀

  萌動糙米在日本繩紋時代就已經開始成為主食,20世紀末登上市場。自1997年起,日本茅原纮博士便開始從科學的角度探索萌動糙米的功能,發現糙米萌動后,不僅糙米口感得到了良好改善,而且還增加了有益功效[6]。2001年,日本市場出現了發芽糙米,現已有多家公司生產。食用發芽糙米熱潮的興起,帶動了糙米發芽工藝和設施的開發研究。有日本廠家將發芽糙米取名為“神農米”“元氣米”或“營養丸”。日本科學家倡導多食用發芽糙米,并建議把糙米作為主食。日本長野縣100多家學校使用萌動糙米作為校餐,認為這可以使學生情緒穩定,精力集中,專心學習。日本已有數家工業化生產萌動糙米食品的工廠,產品包括真空小包裝萌動糙米,各種以萌動糙米為原料的速食品、飲料以及營養元素含量更高的食品添加劑等。近年來,多種富含GABA的萌動糙米食品在日本不斷上市銷售,如萌動糙米酒、萌動糙米芽醬汁、萌動糙米飲料、萌動糙米藥膳、萌動糙米方便面、萌動糙米糕點等眾多系列產品。

  韓國、美國、意大利等國也在積極研究萌動糙米的各種營養作用。我國臺灣地區不斷有萌動糙米及制品上市,深受注重養生的消費者青睞,并已經開始流行和普及。2002年,臺灣臺北板橋農會生產出的萌動糙米上市。

  國外市場上有很多以萌動糙米為原料的食品,除了粥、年糕、粉、醬、面包、茶、醋等,萌動糙米釀的酒也要上市了。萌動糙米熬的粥對剛剛斷乳的幼兒[7]及病人、老人、術后的患者都是最佳恢復健康的天然保健食品。目前,患有生活習慣病的寵物也越來越多,所以狗糧和貓糧的生產也已經開始以萌動糙米為原料。

  4、 萌動糙米的國內發展現狀

  我國萌動糙米銷售一直不溫不火,除了大眾沒有消費糙米的習慣外,更重要的是我國主食的精細化。但是隨著生活質量的改善以及對健康的重視,五谷雜糧的消費量快速增長,萌動糙米也有不斷增長的趨勢。另外,萌動糙米在我國還只是一種初級產品,需要帶回家蒸煮,不是即食型方便食品,所以消費有限,這也是消費量受制約的重要因素。若能以萌動糙米為原料進行深加工,生產出口感好、食用方便、營養豐富的系列產品,那市場容量將不可估量,市場潛力將是巨大的。

  從2003年起,我國大陸開始了萌動糙米的研究。2007年,以自主技術生產的萌動糙米上市。到目前,國內具備萌動糙米生產能力的企業有10多家,分布在廣東、浙江、福建、上海、江蘇、湖南、四川、黑龍江、吉林、遼寧、河南等省份。近年來,各種富含GABA的發芽糙米食品在日本、臺灣和香港等地不斷上市,據測算,未來5年的平均增速可能超過30%。

  參考文獻

  [1] 周小理,宋鑫莉.萌動對植物籽粒營養成分的影響及蕎麥萌動食品的研究[J].上海應用技術學院學報,2009,9(03):19-23.
  [2] Sripriya G. Changes in carbohydrate,free amino acids,organic acids,ohytate and HCl extractability of mineralsduring germination and fermentation of finger millet[J]. Food Chem,1997,58(04):345-350
  [3] Mandgam C,Varadara J,Akira Horigane. Biochemical characteristics and microbial profile during sprouting process in grains of finger millet[J]. Agric Food Chem,1998,(46):1719-1726.
  [4] 陳志剛,顧振興,汪志軍,等.糙米的營養成分及其在發芽過程中的變化[J].南京農業大學報,2003,26(03):84-87.
  [5] 李香勇,龔魁杰,陳利容,等.發芽谷物營養及功能成分變化研究進展[J].農產品加工,2015,(09):76-78.
  [6] Angello D A,Wilson R A,Gee D,et al. Recovery of myocardial function and thallium 201 redistribution using ribose[J]. Am J Card Imaging,1989,3(04):256,265.
  [7] 熊珊柏,楊爾寧,王益,等.稻谷發芽中的營養變化及兒童膨化米粉的研制[J].食品科學,1993,(08):51-54.

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